导读：在沃野千里的江汉平原、鱼米之乡，名闻遐迩的美味佳肴何止万千。可是最能勾起人们记忆、触动人们味蕾的，当数流传千年、风靡神州的三袁故里绝佳美食——公安肖记“牛三鲜”。

肖记牛三鲜、牛肉鱼杂品牌公安总部

在沃野千里的江汉平原、鱼米之乡，名闻遐迩的美味佳肴何止万千。可是最能勾起人们记忆、触动人们味蕾的，当数流传千年、风靡神州的三袁故里绝佳美食——公安肖记“牛三鲜”。

牛三鲜起源于湖北省公安县，其历史可追溯到1800年前的三国时期。据史料记载，建安十三年（公元208年），刘备领荆州牧屯兵于油江口，即今湖北省公安县城西北郊。相传当时孙夫人初嫁过来，心情不佳，十分任性，刁蛮跋扈，使得刘关张三兄弟时常产生误会、心生芥蒂，于是刘备以牛肉三鲜宴请关羽、张飞，用牛三鲜寓意兄弟三人同心同德、齐心协力打天下。之后，这种牛肉、牛肚、牛蹄筋的烹饪方法就在民间广泛流传，逐渐演变成如今的公安县“牛三鲜”。

相传，建安十三年的三国时期，油江口的军营正弥漫着微妙的气氛。刚领荆州牧的刘备两眼望着帐外，想起近来因孙夫人的骄横跋扈，闹得大家都不愉快；关羽、张飞两兄弟与他渐生芥蒂，他不禁心生忧愁、眉头紧锁。此时，他召来军中厨子，指着牛栏中的土黄牛吩咐：“取牛肉、牛肚、牛蹄筋，用秘制豆瓣酱慢煨”。铜炉在帐中煨得滚烫时，关张二人如约而至。只见红褐色的汤汁咕嘟作响，牛肉酥软、牛肚脆韧、牛蹄筋弹牙，三种滋味在锅中交融且各显风华。刘备夹起一块牛筋笑道：“这三样食材同出一牛，煮于一锅方得至味。你我三兄弟亦然，同心同德方能定天下。”关张二人闻言，瞬间明白了其中道理。于是三兄弟对视一笑，举杯畅饮。那锅滚烫的 “牛三鲜”，不仅消融了兄弟之间的嫌隙，更将这一“三材同出一牛、共煮方得至味”的美丽寓意，传承弘扬至今，在当地民间深深扎下了根。?

长江码头烟火中的传承?

千百年后，公安县的长江码头成了这道美食的新舞台。那些彻夜搬运货物的码头工人，总爱清晨聚在棚屋下，围着“牛肉炉子”喝早酒。粗瓷碗里的牛三鲜冒着热气，咸鲜微辣的滋味驱散了晨寒与疲惫，渐渐成了当地 “喝早酒、吃火锅” 的独特习俗。到了上世纪七十年代，公安街上的国营餐馆里，第三代传人王传文将技艺打磨得愈发精湛。他坚持只用散养土黄牛，牛肉切方块、牛肚刮净筋膜、牛蹄筋提前浸泡，再以传承百年的豆瓣酱焖煮，让这道家常菜有了地道的公安风味。而真正让它走出公安县的，则是他的徒弟肖述林。?

跨越百年江湖的坚守?

2002年，肖述林带着家传秘方闯荡武汉，想将这一传统美味在江城发扬光大；但事与愿违，他的生意却遭遇了 “滑铁卢”。原来，公安县的重辣口味让武汉食客难以适应，不到三个月餐馆便关了门。望着空荡的店面，肖述林想起师父的话：“好味道既要守本，也要知变。”接下来的三个月，他跑遍江南、江北八个省市，试吃了多家餐馆，力争在川渝的麻辣与江南的鲜甜间寻找平衡。他试着将辣度适当调低，同时加重高汤的醇厚。终于，他的牛三鲜滋味开始受欢迎了；既保留了荆楚底色，又适应了更多外地人的味蕾。

重开的“牛三鲜”餐馆很快排起长队，这道源自三国故地的美食佳肴不仅征服了武汉，更是走进了上海、广州和深圳。2020 年，公安牛三鲜制作技艺入选省级非遗；肖述林在授牌仪式上举起铜炉高声吆喝道：“这火锅里煮的，是三国的情谊，更是公安匠人的坚守！”

“牛三鲜”火锅的核心定义

“牛三鲜”是一道以牛肉、牛肚、牛筋为核心食材的经典菜肴，主打“鲜、香、辣、嫩”的风味，是我国民间广泛流传的一道家常菜，也是部分地区（如湖北荆州）的特色地方菜。其食材直接来源于牛身上三种原料的组合，因烹调简易、口感绝佳而深受大众喜爱。

【延伸阅读】

“牛三鲜”的起源与地域特色。

公安牛三鲜的历史渊源还有另一种说法：清道光初年，回民项师傅全家从南京迁居公安县后，开始制作“牛三鲜”，迄今已有近200多年历史。但是，无论哪种说法，都表明牛三鲜有着深厚的历史文化底蕴，是公安县饮食文化的重要代表。2020年，公安牛肉三鲜制作技艺入选湖北省第六批省级非物质文化遗产名录。

公安牛三鲜是湖北荆州公安县的代表性美食。公安县地处江汉平原，拥有全国最长的堤防（荆江大堤），堤岸洲滩是本地纯种散养土黄牛、水牛的天然牧场，所产黄牛肉质细腻、鲜美可口，为公安牛三鲜提供了优质的原料基地。这道菜从20世纪八九十年代开始走出公安，目前已遍布荆门、襄阳、常德、武汉等周边城市，甚至在北京、上海、广州等一线城市也有门店，形成了独具特色的饮食文化体系。

经典风味与口感特点：公安牛三鲜的风味以“浓郁酱香、鲜辣爽口”为核心，融合了牛羊肉的醇厚、牛肚的韧性与牛筋的嚼劲。传统做法中，牛腱子肉切片保持嫩度，牛肚斜切保留爽脆感，牛筋切块炖煮后软糯Q弹；汤汁由火锅底料、豆瓣酱慢炖而成，色泽红亮，裹满食材表面，入口先是浓郁的酱香，随后辣味逐渐释放，最后留下牛肉的鲜香，令人回味无穷。通过工业化工艺优化，在保留传统风味的同时，实现了“开袋即炖”的便捷性，口感依然紧实、嚼劲十足。

常见做法解析：传统家庭版（以公安县做法为例）。食材预处理：牛腱子肉切片焯水去除血水，牛肚、牛筋切条后焯水（可加白醋去腥）；

炒香底料：锅中放菜籽油，加入火锅底料、豆瓣酱炒出红油，再放入姜蒜、八角、桂皮、花椒等香料炒香；翻炒食材：倒入牛肉、牛肚、牛筋，加盐、白醋增香，翻炒均匀；炖煮入味：加入清水（或高汤）没过食材，转入砂锅小火慢炖30分钟，最后放入青蒜苗、小米辣点缀，撒上白胡椒粉、鸡精调味即可。

川味变种（椒麻风味）：风味调整：以“麻、辣、鲜、香”为核心，用青花椒（藤椒）替代部分干花椒，增加藤椒油提升麻感。食材搭配：选用牛腱子肉（纹理紧实不易柴）、鲜牛肚（无鲜肚可用卤牛肚焯水去卤味）、鲜牛筋（无鲜筋可用卤牛筋焯水）；做法差异：炒香底料时加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，炖煮时加冰糖提鲜，最后撒上青红椒、芹菜段增香，口感更偏向川味的“麻得跳、辣得香”。

预制菜版（以湖北双港为例）：工艺特点：采用工业化生产，食材预处理（清洗、切配）后，通过高温爆炒（120℃）激发香料与食材的香气，再经慢炖（1.5小时）使调料充分渗透。食用方式：包装撕开后，加入沸水炖煮35分钟即可食用，保留了传统风味的同时，大幅缩短了备餐时间，适合家庭聚餐或忙碌的上班族。

营养与适用场景：牛三鲜的主要食材为牛肉、牛肚、牛筋，均属于高蛋白、低脂肪的健康食材（牛肉蛋白质含量约20%，脂肪含量约5%；牛肚蛋白质含量约14%，脂肪含量约1.6%；牛筋蛋白质含量约23%，脂肪含量约1.2%），远低于猪肉的脂肪含量（约37%）。因此，特别适合肥胖者、高血压患者、术后恢复人群等需要温补脾胃、补充蛋白质的人群。食用场景丰富，既可作为家庭火锅的底料（搭配土豆粉、豆腐皮、青菜等配菜），也可作为酒店宴请的硬菜（搭配米饭食用，汤汁拌饭极佳），还能作为预制菜满足便捷需求。

附一：《三袁故里是指明代晚期袁宗道、袁宏道、袁中道三兄弟的故里湖北公安县》

公安三袁（又称三袁）是明代晚期袁宗道、袁宏道、袁中道三兄弟的合称，因籍贯湖广公安县（今湖北公安）得名，共同开创“公安派”文学流派。三人皆进士出身，袁宗道官至翰林院编修，袁宏道曾任吴县知县，袁中道历任南京吏部郎中。

三兄弟主张打破复古文风，提出“独抒性灵，不拘格套”，强调文学应随时代发展，重视个性表达。袁宗道首倡革新理论，袁宏道以游记和散文实践推动流派发展，其《满井游记》《虎丘记》等作品语言清新，袁中道晚年调和性灵与格调。三人受家族《袁氏家教十则》影响，注重品德修养，为官清廉，袁宏道任吴县知县时推行“升米公事”高效理政，袁宗道去世时囊无余财 。公安派主张对后世文学发展产生深远影响，袁宏道曾肯定《金瓶梅》文学价值并推动徐渭作品传播。

附二：中国企业文化研究会研究员、荆楚文化研究传播专家周士国